La Borrida de Rajada, ovvero la “razza in umido” è uno stufato della tradizione ibizenca non molto conosciuto, ma chi lo assaggia, non può più farne a meno. Sarà la leggerezza della carne bianca della razza cucinata in umido, magra e molto ricca di eccellenti proprietà nutrizionali, oppure quel sapore di mare che incontra la delicatezza di due semplici delizie della terra, patate e mandorle. La Borrida de Rajada si può degustare in ristoranti tipici affacciati sul blu, ma anche nelle splendide località dell’entroterra tra ulivi e carrubi.

Il mare che circonda l’isola, è ricco di varie specie ittiche, tra cui la razza, un grande pesce a forma di rombo, piatto e cartilagineo che vive di preferenza sui fondali e può raggiungere il metro e trenta di lunghezza. I più la associano agli esemplari che vivono nei mari tropicali, caratterizzati dal manto scuro, con una pericolosa coda che termina a pungiglione da cui secerne del veleno. Si tratta della qualità Trigone, altamente velenosa, mentre le punture delle altre tipologie sono risolvibili con acqua di mare. 

Dimenticate i timori degli abissi e scoprite le qualità raffinate di questo pesce dalle carni bianche e dal gusto delicato, prive di lische, povere di grassi e ideali per chi segue diete ipocaloriche ma anche per i bambini poiché ricche di proprietà nutrizionali, di vitamina A e di sali minerali come potassio e fosforo. 

La ricetta ibizenca della Borrida de Rajada, segue l’antica procedura in cui la razza viene stufata con patate e trito finissimo di aromi e di mandorle, prelibato retaggio della cucina medioevale.

La razza si pesca tutto l’anno, ma per un consumo sostenibile si consiglia di gustarla tra settembre e dicembre. 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 1 chilo e mezzo di razza pulita
• 8 patate medie
• 4 spicchi d’aglio 
• Un ciuffo di prezzemolo
• Un rametto di mentuccia
• 100 gr di mandorle tostate
• 2 uova sode
• Un pizzico di cannella in polvere
• 12 stigmi di zafferano
• Olio extravergine di oliva
• Succo di 1 limone
• Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Preparare la Borrida de Rajada è abbastanza semplice. Procurati della razza chiodata (la qualità più buona) freschissima, già spellata e tagliala a pezzetti; considera che di questo pesce si consumano anche le cosiddette “ali”.

Cospargi i tranci con sale, pepe e irrorali con succo di limone impastando con le mani per farli insaporire, poi lasciali riposare per un’ ora, ben coperti con pellicola trasparente.

Trascorso il tempo risciacquali in acqua corrente ed asciugali con carta cucina. Sbuccia le patate, lavale ed affettale a lamelle abbastanza sottili. In una casseruola versa tre cucchiai di olio extravergine di oliva e disponi un primo strato di patate, poi metti i pezzi di razza, un altro strato di patate e uno di razza aggiustando ogni strato con sale fino, pepe nero, un pizzico di cannella e uno di zafferano.

Prepara un trito sottile con aglio, prezzemolo, mentuccia, mandorle tostate e due uova sode che avrai fatto bollire una decina di minuti, metti sale, pepe e olio di oliva q.b. per ottenere una salsa omogenea. Copri gli strati con la salsa,aggiungi un bicchiere di acqua calda,  e lascia stufare a fuoco basso per 7-8 minuti finché si addensa.

Credits: Fototeca Ibiza Travel