Ibiza è un’isola che detta le mode, un place to be in costante evoluzione che esplora anche il mondo dei sapori più ricercati. Eppure esiste un luogo che tramanda l’arte culinaria ibizenca da generazione a generazione, ricette che omaggiano i doni della terra e del mare, e incentivano il kilometro zero con i prodotti locali. Il Sa Caleta Restaurant è l’esempio perfetto di quanto la tradizione della gastronomia locale e la semplicità di un’esperienza autentica possano competere con il lusso delle ultime tendenze gourmet. 

Situato ad un passo dalla spiaggia di Es Bol Nou, una delle più belle e suggestive dell’isola che incornicia il suo belvedere con scogliere ocra in arenaria, simili a quinte di roccia su un palcoscenico blu, è una tappa da non perdere ad Ibiza, che sia in estate o in inverno, ogni giorno, tutto l’anno, perché la passione non conosce stagioni. Jordi ci racconta qualche aneddoto di questa bellissima realtà familiare, dove il tempo passa ma i piatti della tradizione restano.

Il Sa Caleta Restaurant è aperto dal 1988, una lunga storia che è stata tramandata da generazione in generazione. Cosa è cambiato in questi anni e cosa è rimasto come punto di riferimento? 

Negli anni è cambiato il tipo di clientela. Un tempo la maggior parte dei clienti erano famiglie, e gli ospiti erano molto alla mano, ora gran parte dei clienti sono orientati al lusso e al consumo. Sicuramente una buona parte della clientela originaria è rimasta ma numericamente è diminuita, questo è dovuto al cambiamento che ha fatto l’isola negli anni: quando abbiamo aperto, nel 1988, Ibiza non era ancora una destinazione turistica come lo è al giorno d’oggi, era meno visitata e c’era meno confusione. 

Negli anni il punto di riferimento è rimasto il nostro concetto di “lusso”. Se dovessi definirlo, devo ammettere che questo è qualcosa di totalmente diverso dal concetto che altri imprenditori dell’isola offrono ai propri clienti. Qui proponiamo un’esperienza più autentica: un luogo dove godere la tranquillità, la vista, la spiaggia e la brezza marina sul volto, nulla a che vedere con il “lusso materiale” che è possibile trovare in altre realtà dell’isola. Qui si possono godere attimi di serenità e condivisione, magari senza scarpe, con la sabbia sotto i piedi. La ristorazione è un’esperienza di libertà, attimi di qualità che non hanno prezzo, inoltre noi non perdiamo di vista da dove veniamo e vogliamo mantenere l’atmosfera familiare che ci contraddistingue da sempre.

La vostra paella è famosa in tutto il mondo, così il bullit de peix, pilastri della vostra cucina. La passione per ciò che fate e le tradizioni rendono ogni piatto unico, ma saranno anche gli ingredienti a chilometro zero a rendere tutto superlativo? 

Il ricettario che usiamo è lo stesso dal giorno in cui abbiamo aperto. Negli anni sono stati aggiunti 8-10 piatti nuovi, ma l’idea rimane la stessa, così gli ingredienti base delle portate. Quando i miei genitori decisero di iniziare questa avventura svolgevano tutt’altro mestiere: mia madre era infermiera e mio padre lavorava nel sistema alberghiero dell’isola. Per avviare l’attività furono fondamentali l’apporto di mia nonna e di una sua amica in cucina, che ora ha 97 anni. Mia nonna aveva già gestito un ristorante storico dell’isola, il “Las Vegas”, che a dispetto del nome offriva cucina locale di pesce e di carne. Era una vera esperta in cucina, tanto da aprire anche un chiringuito al Porto di Ibiza dove si servivano piatti molto particolari come il carpaccio di lumaca di mare, condito con olio e prezzemolo, una piccola realtà che diventò un riferimento per il primigenio movimento bohemien dell’isola alla fine degli anni ‘60. A quel tempo ogni giorno c’era qualcosa di nuovo e tutto era una sorpresa: era l’inizio dell’epoca turistica, e la mentalità ibizenca, tradizionalmente aperta, viveva questa esplosione con grande entusiasmo.

Gli ingredienti kilometro 0 sono molto importanti per l’economia di Ibiza, e per la nostra cucina sono fondamentali. Noi abbiamo la nostra finca agricola, realtà di produzione biologica dove coltiviamo una varietà di patate autoctone e altri prodotti tipici locali. Abbiamo inoltre un contratto con 6 pescatori per acquistare quotidianamente il pescato del giorno. Non facciamo discriminazioni nell’utilizzare tutti i prodotti che ci offrono le acque locali quindi, oltre alle specie ittiche tradizionali come pesci san pietro, razze, saraghi, dentici e cernie, inseriamo nel menù anche quelle meno rinomate come mostelle, pagelli, parghi, murene e gronghi, senza nessuna esclusione. Lo facciamo perché la riteniamo una forma di rispetto e impegno nei confronti dei pescatori, altrimenti, utilizzando solo una parte del loro pescato, sarebbero costretti a trovare altri clienti. La cosa bella è che esiste una vera e propria simbiosi tra il loro e il nostro lavoro. 

Profumato, caldo ed invitante, anche nelle torride giornate estive, il Cafè Caleta è un must del fine pasto. Come è nato e cosa lo rende così unico?

Mio nonno era pescatore e uno dei suoi punti preferiti per la pesca era proprio il braccio di mare di fronte a Sa Caleta, e nell’omonima baietta attraccava il suo barchino. Era molto legato all’isola, ma in giovane età la lasciò per svolgere il servizio militare nel Nord della Spagna, a La Coruña, ed è proprio lì che gli venne l’idea. Quando tornò riprese le sue abitudini, e la domenica, terminato di “faenar” (verbo spagnolo che indica i lavori connessi con la pesca), per rilassarsi da solo o in compagnia degli amici, preparava questo particolare caffè la cui ispirazione veniva dalla “queimada galiziana” però adattandola con gli ingredienti che aveva a disposizione: il caffè d’orzo e l’unico superalcolico che arrivava, per lo più di contrabbando, il Brandy, aggiungendo delle bucce di arancia e di limone. Quando venne aperto l’aeroporto di Ibiza, il primo direttore responsabile che arrivò da Madrid venne invitato da mio nonno che gli offrì questo caffè dopo aver pranzato. Il direttore ne rimase estasiato e chiese come si chiamasse questo tipo di caffè. Mio nonno gli disse che non aveva un nome ma di fronte alla sorpresa del Direttore, tra il serio ed il faceto, gli disse: “Si chiama… Cafè Caleta”. Ora è diffuso in tutta Ibiza e tutti utilizzano questo nome, è un’eredità dell’isola non solo della mia famiglia. 

Photo credits: Sa Caleta Restaurant